NITRATO E NITRITO EM LEITE IN NATURA E INGESTA ESTIMADA DESTES COMPOSTOS

Abstract

Nitratos e nitritos são compostos usados como aditivos em produtos cárneos para inibir o crescimento do Clostridium botulinum, microrganismo produtor de toxinas letais. Além disso, conferem cor aos produtos cárneos curados (Duarte & Mídio, 1996). Também são usados na fabricação de queijos para evitar o chamado estufamento tardio, causado, geralmente, por Clostridium tyrobutiricum. Podem, ainda, estar presentes naturalmente nos alimentos de origem vegetal e animal, e mesmo na água, decorrentes do uso de fertilizantes na agricultura (Levallois & Phaneuf,1994). Também podem aparecer como contaminantes do leite, embora em concentrações pouco elevadas. Os nitratos podem passar do solo para o pasto usado na alimentação bovina, e, após a absorção, podem ser excretados pelo leite. No leite cru os teores de nitrato e de nitrito dependem do local de origem da amostra e estação do ano(Zbikowski et al., 2000). Em pesquisa realizada por Kammerer et al. (1992), quando foram adicionados 0,180 mg/L de nitrato à água fornecida a vacas leiteiras de uma fazenda, foi observado que este nitrato consumido pelos animais não exerce efeito significativo no conteúdo de nitrato no leite. Pesquisa semelhante foi realizada por Dusdieker et al. (1996), acrescentando-se nitrato a água consumida por mulheres na  lactação. Observaram que as mulheres que consumiam água contendo nitrato em concentração de 100 mg/L ou menos não produzem leite com concentrações elevadas de nitrato.